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14 de Março de 2016

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[ARTIGO] Empreendedorismo e sustentabilidade no restaurante

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"Vamos por a mão na massa para termos restaurantes mais sustentáveis?", sugere o especialista
Foto: Reprodução/Youtube

Por Marcus Nakagawa*

Em um momento em que vemos uma baixa no movimento do mercado nacional e desarranjos político e econômico, o empreendedorismo tem sido uma das soluções para aqueles que vêm sofrendo diante desse cenário. Muitas empresas estão fechando ou entrando em acordo judicial, aumentando o índice de desemprego. Porém, o otimismo e a criatividade inerente ao povo deste nosso país faz com que as pessoas busquem soluções para a sua sobrevivência, como já aconteceu muitas outras vezes.

Com o advento da internet, das mídias sociais e das novas programações da televisão, algumas outras profissões e negócios acabaram se “glamourizando” ou se “gourmetizando” como se diz na linguagem das mídias sociais. Profissões e negócios antes do cotidiano, iniciaram uma empreitada de destaque e de grande audiência mostrando o dia a dia de personagens comuns e um pouco caricatos. Esta mudança é muito bom para que as pessoas entendam que é mais importante o prazer do trabalho e do estilo de vida do que ganhar muito dinheiro fazendo aquilo que não gosta somente por posses ou consumo exacerbado.

É neste movimento que a profissão de chef de cozinha ou líder de um restaurante vem sendo mostrada nas suas mais diversas facetas, desde filmando o dia a dia de um confeiteiro famoso e os seus conflitos familiares até um concurso de quem faz os melhores pratos. Mais do que encorajar pequenos e médios empreendedores que sempre sonharam em trabalhar com umas das profissões que muitas vezes é somente o hobby do fim de semana com os amigos, fez com que novos nichos de mercados fossem abertos, como alguns restaurantes que só recebem no máximo 20 pessoas com reserva prévia de uma semana.

Não é somente o conteúdo do alimento que tem que ser sustentável, saudável, orgânico, de boa procedência, mas também todo o processo de preparo, de gestão do negócio, sem obviamente esquecer da parte financeira

Isso mesmo... Novos restaurantes, novo mercado, consumidores que querem experimentar algo diferente num segmento que, mesmo em crise, é necessário, pois “todos precisam se alimentar” (quem já não ouviu esta frase?).

Porém, nem tudo é tão simples assim! É necessário planejamento, pesquisa de mercado, levantamento de um bom ponto comercial, capital inicial, capital de giro, precificação de cada prato, busca de mão de obra especializada ou treinar a já existente, investimento em cardápios diferenciados a cada estação, investimento em equipamentos, fornecedores, enfim, tudo isso e muito mais que qualquer negócio precisa ser submetido.

Mas além de tudo isso, ainda é possível que o empreendedor siga todos estes passos de gestão e ainda coloque pitadas e temperos de sustentabilidade? A resposta é sim!

Na última edição do Ciclo de Seminários de Sustentabilidade para PMEs, realizado em Curitiba em setembro de 2015, pela iSetor e pelo Instituto Envolverde, com a parceria da IBM, a empreendedora Anna Vargas de Faria apresentou a Farnel Gastronomia Paranaense, um restaurante que fica na capital do estado e se diferencia no mercado pelo cardápio com receitas tipicamente regionais.

Além de ter um espaço com um ar de “casa da avó” (pois a maioria da decoração é exatamente isso, com equipamentos de cozinha e utensílios que passaram de geração em geração, ou seja, a preservação cultural familiar), a Farnel valoriza a preservação ambiental do espaço, faz compostagem com as sobras dos alimentos, valoriza a cadeia local com fornecedores de cerveja, vinho, produtos de limpeza e farinha. Algumas negociações com fornecedores e provedores de serviços são feitas em conjunto com restaurantes vizinhos, barateando os preços, garantindo ainda mais a qualidade, o prazo de entrega e a procedência. E ainda está no planejamento muitas outras ações como horta orgânica, trabalhar com catadores de resíduos recicláveis, entre outros.

No banco de dados do Centro Sebrae de Sustentabilidade na internet, existe o caso da Tedesco Lanchonete e Restaurante na cidade de Santo Antônio de Jesus (BA) que fica no terminal rodoviário do município, há 184 km da capital baiana. Neste estabelecimento, além da forte prática de segurança alimentar, o óleo residual da cozinha é coletado de forma responsável, assim como as latas de alumínio e papelão. Os resíduos orgânicos são doados para proprietários rurais para serem utilizados como alimentação para animais. A água passa por um tratamento no qual a gordura é filtrada antes do descarte no sistema de esgoto e esta gordura é destinada corretamente.

Pois é, não é somente o conteúdo do alimento que tem que ser sustentável, saudável, orgânico, de boa procedência, mas também todo o processo de preparo, de gestão do negócio, sem obviamente esquecer da parte financeira. Vamos por a mão na massa para termos restaurantes mais sustentáveis?

*Marcus Nakagawa é sócio-diretor da iSetor; professor da ESPM; idealizador e presidente do conselho deliberativo da Abraps (Associação Brasileira dos Profissionais de Sustentabilidade); e palestrante sobre sustentabilidade, empreendedorismo e estilo de vida. www.marcusnakagawa.com

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